SaFara Artikel

Jum'at, 19/02/2010

Rasanya ada yang kurang bila datang ke kota Cirebon tanpa mencicipi nasi jamblang. Saat memasuki kota itu, dengan mudah kita bisa temui jajaran warung yang menjual nasi yang dibungkus dengan daun jati itu.

Berdasarkan data dari buku kuliner khas Cirebon, ada sekitar 300 penjual nasi atau sega jamblang, baik yang mangkal (warung) maupun yang dijajakan keliling. Nama Jamblang berasal dari nama daerah di sebelah barat kota Cirebon tempat asal pedagang makanan ini. Ciri khas makanan ini adalah penggunaan daun jati sebagai bungkus nasi. Makanan disajikan secara prasmanan.

Menu yang tersedia antara lain sambal goreng (yang agak manis), tahu sayur, paru, semur hati atau daging, perkedel, sate kentang, telur dadar/telur goreng, telur masak sambal goreng, semur ikan, ikan asin, tahu dan tempe serta tidak ketinggalan 'blakutak', sejenis cumi-cumi yang dimasak bersama tintanya.

Awalnya nasi jamblang ini dibuat untuk para pekerja paksa di zaman Belanda yang sedang membangun jalan raya Daendels dari Anyer ke Panarukan yang melewati wilayah Kabupaten Cirebon, tepatnya di Desa Kasugengan. Sega Jamblang saat itu dibungkus dengan daun jati, mengingat bila dibungkus dengan daun pisang kurang tahan lama sedangkan dengan daun jati bisa tahan lama dan tetap terasa pulen. Hal ini karena daun jati memiliki pori-pori yang membantu nasi tetap terjaga kualitasnya meskipun disimpan dalam waktu lama. Uniknya, akan lebih nikmat dimakan secara tradisional dengan 'sendok jari' dan alas nasi beserta lauk pauknya tetap menggunakan daun jati.

Sebenarnya tidak ada yang terlalu istimewa pada nasinya, hanya nasi putih biasa yang harus didinginkan terlebih dahulu beberapa jam, baru setelah itu dibungkus dengan daun jati. Ukuran nasinya tidak terlalu banyak, hanya segenggaman tangan orang dewasa. "Kalau dibungkus pada saat panas akan membuat nasi berubah menjadi merah. itu yang kita tidak mau. Biasanya setelah nasi matang, langsung dikipas dan diangin-anginkan dan hal ini bisa membuat nasi tahan lama," jelas Umar (40), pengelola Warung Nasi Jamblang Mang Dul yang ada di Jalan Ciptomangunkusumo, Cirebon.

Warung Nasi Mang Dul ini menjadi salah satu tempat favorit bagi orang Cirebon dan para pendatang dari luar kota yang ingin mencicipi nasi jamblang. Setiap hari, sekitar pukul 06.00-08.00 pasti orang berjubel tengah menikmati nasi jamblang sebagai sarapan pagi. "Nanti ramai lagi sekitar jam makan siang," tutur Umar.

Sejak sang ayah, Abdul Rojak, meninggal pada tahun 1994, maka namanya diabadikan sebagai nama warung. Sejak tahun 1968 sang ayah sudah berjualan nasi jamblang dengan cara dipikul dan berkeliling kota Cirebon. "Dulu Bapak cuma menjual sekitar 50 bungkus sehari,” Umar mengenang. Setelah mendapat bantuan kredit dari salah satu bank, Mang Dul bisa mangkal di dekat kolam renang dan Stadion Gunungsari yang kini menjadi pusat perbelanjaan Grage Mal.

Saat sang ayah berjualan, lauk pauknya tidak sebanyak sekarang. Dulu hanya ada sembilan macam, di antaranya tahu, tempe, daging, ati, oncom, sambal merah. Saat ini jumlah lauknya ada 20 macam. Harga lauknya berkisar Rp 800-Rp 6.000. Meski sambalnya berwarna merah, sama sekali tidak pedas. Karena terbuat dari cabai merah besar lalu diiris tipis-tipis, bawang merah, serai, lengkuas dan ditumis dengan minyak. Hanya makan dengan sambal saja, bisa tambah nasi berkali-kali.

Selain Warung Mang Dul, masih di sekitar Grage Mal, di Jalan Tentara Pelajar, juga berjajar warung nasi jamblang serupa yang buka 24 jam. Ada sekitar enam warung tenda. Lauk pauk yang dijual pun beraneka ragam.

Warung itu juga menjual makanan kecil seperti keripik, jajanan, buah-buahan yang dijual satuan. Para pedagang ini rata-rata juga sudah berjualan puluhan tahun.

"Dulunya para pedagang disini mangkalnya di areal kolam renang (Grage Mal_Red). Kalau di sini ramainya siang dan malam hari. Biasanya para penjaga toko dan pekerja malam cari makan di sini," ujar Titin Kartini (57). Untuk mempersiapkan semua lauk pauk, ia mempekerjakan empat tukang masak. Selain Titin, anak pertamanya pun turut membuka warung yang sama disebelahnya.

Percaya konsumen

Tidak mudah memasak bermacam lauk dalam sehari, apalagi dengan permintaan yang begitu banyak. Untuk itu di Warung Mang Dul diterapkan sistem masak dalam dua shift. Pada pagi hari masak mulai pukul 09.00-19.00, lalu malam hari masak mulai pukul 19.00-07.00. Untuk itu ada enam juru masak yang membantunya.

"Memang kami masak tidak pernah berhenti. Karena selain untuk di sini, kami masih punya empat outlet lagi yang ada di aal," jelasnya.

Meski permintaan banyak, namun tidak membuat Umar sembarangan memasak makanan. Ia mengaku, sangat ketat dalam pengawasan makanan."Jangan sampai pelanggan komplain, karena kita hanya memikirkan kejar setoran. Kalau seperti ini kami bisa ditinggal pelanggan," kata anak keempat dari lima bersaudara ini.

Untuk memenuhi kebutuhan daun jati, persediaan didatangkan dari daerah Majalengka atau Subang, karena di sana terdapat hutan produktif jati. Untuk menjaga kesegaran daun tersebut, daun jati harus baru setiap hari. Yang dipilih adalah daun jadi berusia dua minggu, yang masih lentur sehingga tidak robek saat digunakan sebagai bungkus nasi.

Setiap hari Umar memasak satu kuintal beras sedangkan di akhir pekan kalau akhir pekan bisa dua kali lipat. Dari rekaman bukti bon yang ada di kasir, dalam sehari pengunjung warung ini bisa mencapai 1.000 orang.

Warung Nasi Jamblang Mang Dul bisa bertahan karena rasa kepercayaan kepada para pelagganan. Pada saat mengambil lauk, konsumen diperbolehkan memilih dan mengambil sendiri lauk pauk yang diinginkan. Para pelayan hanya melayani pengambilan nasi saja atau melayani orang yang ingin membawa pulang nasi jamblang. Jadi ketika akan membayar, konsumen tinggal menyebutkan lauk pauk apa saja yang telah disantap.

"Ini juga pesan mendiang Bapak, bahwa kita harus percaya kepada konsumen. Dan kami pun harus selalu berpikir positif," tandas Umar. *Kompas.com 150210

Read Users' Comments (0)